Abstracts der 18. Jahrestagung 2010 in Freudenstadt

Qualitätsmanagement der ernährungsphysiologischen Qualität in Kliniken und Zertifizierungen in diesem Bereich

Autorin: Sabrina Rauth, Diplomandin im Studiengang Ernährungswissenschaften, Universität Jena

Einleitung

Zertifizierungen und ein Qualitätsmanagement erlangen durch gesetzliche Vorgaben auch im Krankenhaus eine zunehmende Bedeutung. Neben den allgemeinen branchenübergreifenden und versorgungsspezifischen Zertifizierungen können hier auch verpflegungsspezifische Zertifizierungen zur Anwendung kommen. Darunter sind vor allem eine Zertifizierung durch das Institut für Qualitätssicherung in der Ernährungsmedizin und Diätetik (IQED), die Gütegemeinschaft Ernährungskompetenz (GEK) und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) zu nennen.

Material und Methoden

Durch ein telefonisches Interview in Ergänzung einer online-Befragung wurden im Rahmen einer Diplomarbeit Maßnahmen zur Sicherung der ernährungsphysiologischen Qualität sowie die Verbreitung der IQED-, GEK- und DGE- Zertifizierungen erfragt. Dabei kam ein standardisierter Fragebogen mit überwiegend geschlossenen Fragen zum Einsatz. Erhebungsgebiet war das Bundesland Baden-Württemberg. In dem ca. dreiwöchigen Befragungszeitraum konnten 264 Kliniken interviewt werden. Weiter wurden die Anforderungen der Zertifizierer einer vergleichenden Betrachtung unter Aufschlüsselung in die Ebenen der Struktur-, Prozess- und Ergebnisqualität unterzogen.

Ergebnisse/Diskussion

Ca. 17% der befragten Klinken verfügen über eine der drei genannten Zertifizierungen. Unter diesen kommt vorrangig das RAL-Gütesiegel zum Einsatz (36 Kliniken), darauf folgt die IQED/DAEM-Zertifizierung (sieben Kliniken) und schließlich das DGE-LOGO (3 Kliniken). Die ernährungsphysiologische Qualität wird an 59 % der befragten Kliniken durch feste Rezepturen zur Speisenherstellung gesichert. Von den Rezepturen sind 75% nährwertberechnet und von diesen 75% nährwertoptimiert 1). Verglichen mit allgemein gültigen Praktiken zur Verwendung fester Rezepturen in der Gemeinschaftsverpflegung 2) sind dies grade mal 9% mehr.

Adressaten und Forderungen sowie zugrunde gelegte Qualitätsmerkmale der Zertifizierungen unterscheiden sich wesentlich. IQED stellt die ernährungsphysiologische Qualität auch durch regelmäßige Laboranalysen klar in den Vordergrund, die DGE fordert eine Vielzahl von Qualitätsmerkmalen und die GEK setzt neben der ernährungsphysiologischen Qualität einen weiteren Schwerpunkt auf Hygiene und Sensorik. DGE und GEK wenden sich v. a. an die Verpflegungsleitung und den Diätbereich, IQED hingegen vordergründig an die (Ernährungs-)Medizin.

Schlussfolgerung

Zertifizierungen und deren Vorgaben können einen wichtigen Beitrag zum Qualitätsmanagement in der Klinikernährung leisten. Durch unterschiedliche Ausrichtungen scheint eine differenzierte Abwägung nach gewünschtem Schwerpunkt empfehlenswert.

1) in Anlehnung an die Referenzwerte für die Krankenhausverpflegung (Hrsg.: DGE)
2) Quelle: Ernährungsbericht 2008, DGE

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